Guisado de abigeo, burrito, tonare y más, los platillos que guisa la Chef Ana Rosa Beltrán del Río
Ana Rosa Beltrán del Río, chef e investigadora académica dedicada a rescatar y promover la cocina originaria de Chihuahua, describió que los alimentos característicos pasan por la famosa carne asada, burritos, guisado de abigeo y más.
Fue en un programa local donde la chef con más de tres décadas de experiencia mencionó que “Chihuahua es uno de los estados de acuerdo con su biodiversidad con una gran variedad de hongos” además de la carne y productos agrícolas.
“Lo que es la parte de la cocina endémica son los apaches, primeros misioneros, vaqueros. La cocina de Chihuahua es cocina mestiza, con gran amalgama de ingredientes y técnicas, es de los estados con mayor agrodiversidad”.
Los platillos de Chihuahua.
“Son muchos nuestros platillos que nos identifican a nivel nacional e internacional”, dijo la chef Ana Rosa Beltrán del Río y dio algunos ejemplos.
De la Sierra: “Tonare, un platillo ceremonial, se acompaña con el remeque que son las tortillas y de bebida el tesgüino”. También llamado en ocasiones “tónari” es un cocido de res que suelen cocer los rarámuris.
“Otro platillo es el llorique (o yorique)», compuesto de harina de maíz con carne de cabra.
Más platillos: “En la parte regional tenemos chile pasado, chacales que se acostumbran en Semana Santa, burritos con diferentes guisos, el caldo de oso muy famoso por su nombre, guisado de abigeo”.
“Hablar de la variedad de Chihuahua son muchos, son los más reconocidos. Para reuniones de fin de semana tenemos menudo, carne asada, discada”.
El guisado de abigeo.
Guisado de abigeo: “abigeo viene de que se robaban el ganado. Tenemos clima extremoso y la carne se deshidrataba al sol, eso ayudaba a conservarla. Ahora hay técnicas más modernas”.
Destaca el guisado de abigeo de la zona centro-sur del estado. Recordó la chef que Delicias “es zona de chiles. Es el chile colorado, carne seca. Para rendirlo ponían frijoles, para completar si llegaban más invitados”.
“El secreto es hacerlo en el caso de cobre, era como se hacía en aquella época, para que agarre sabor auténtico. Si no en caso de cobre, esas ollas que se colgaban en unas bases y ahí el fogón, como de hierro forjado, ahí queda excelente”.
“Cárdenas (municipio de Meoqui) tiene el mejor abigeo. Es un señor que ni es del estado, empezó a hacer este guiso con carne seca”.
Sobre los hongos también señala que “tenemos hongos comestibles como ojachi, tenemos alucinógenos y venenosos. Tenemos una feria cada año para mostrar todos los hongos” para que la gente pueda conocerlos.
La milpa y el origen de la cocina regional de Chihuahua.
“Cada milpa según su zona geográfica se maneja. Nosotros tenemos maíz, frijol, chile, calabaza, quelites, tenemos el triguillo, el tomatillo, asociados como la chía y algunos otros más”.
“Camino real, tierra adentro, hace a Chihuahuauno de los estados con más de 600 kilómetros que vino dejando esta gama de platillos con técnicas de personas que vinieron. Estas técnicas se fueron quedando en el camino y de ahí surge la parte regional”.
El fondo para el ambiente mundial aprobó proyectos para rescatar la cocina tradicional, como la milpa, hizo hincapié.
Por PanchoVillaMx
