“Los agachados”. Las fondas de los olvidados
En aquel lugar llamado “los agachados” las cazuelas acomodadas a media calle no conocían el hambre, siempre estaban atascadas de moles, habas, frijoles, carnes anónimas, chicharrón, tortas con arroz, pancita, enchiladas e interminables posibilidades con las que las personas más desafortunadas de la capital podían entretener a sus estómagos con unos cuantos centavos.
En estas fondas improvisadas al aire libre no había mesas ni sillas, para comer la gente agarraba su cazuela y se acomodaba en cuclillas, agachados, de ahí el nombre con el que se apodaba a estos sitios.
Desde luego estamos hablando de otro México, uno cuyos colores y sabores hoy sólo adivinamos a través de imágenes en blanco y negro, algunas tan antiguas que el tiempo ha comenzado a digerir las siluetas capturadas por los fotógrafos.
Hace más de cien años, el reportero Hipólito Seijas contaba que, según sus amigos que peinaban las canas, “los agachados” habían surgido por allá en el año 56 (1856), en un callejón llamado Mecateros, al lado de la calle 5 de mayo.
En un plano de Ciudad de México del año 1869 encontramos que poco antes de llegar a la Catedral Metropolitana, Mecateros conectaba con unas callejuelas que con su nombre describían los olores de ese laberinto, se llamaban “de la Olla” y “de las Cazuelas”.
Por su parte, el cronista Salvador Novo sitúa el nacimiento de estos comedores en las calles de Balvanera y de Portacoeli, “allí gente sucia y medio desnuda, en cuclillas o de plano (parados), hervía alrededor de cazuelones profundos”.
Hipólito Seijas andaba frecuentemente metido en esas cocinas, en una publicación de 1920 relataba que después de Mecateros, “los agachados” se establecieron en otros lugares como la Alcaicería, la Merced, San Juan, la Aguilita, Tepito y San Lucas.
El historiador Jeffrey Pilcher explica que desde el auge económico que se dio a finales del siglo XVIII, la capital había atraído a muchas personas del campo, cualquier persona podía poner un brasero en una esquina y hacer negocio vendiendo enchiladas, bastaban unas pocas piedras para asentar también una cazuela de frijoles en la lumbre.
Según Pilcher, la gente común, “con viviendas deplorables o inexistentes”, comía en la calle: “La cocina prehispánica de metate y comal, casi inmutable desde la Conquista, proporcionaba una comida barata y deliciosa para ayudar a soportar la carga de la existencia urbana”.
En cuanto a la clase baja se conformaba con una o dos comidas al día que iban de frijoles, Chile, nenepil, tripa y cualquier cosa que el estómago del mexicano calado pudiera aguantar.
Esto llevo a que comenzará el comercio de comida para la clase baja y se dio por medio de puestos al aire libre, conformados por su techo de tela sostenido de palos al piso, un fogón y un brasero con comal.
En estos puestos se vendían frijoles, arroz, Chile relleno, carne, etc. Los puestos eran tan bajitos y solo entraba la dueña del negocio y «SE TENIAN QUÉ AGACHAR para entrar al puesto y pedir lo que se iba a comer«; de ahí viene el nombre tan famoso a este callejón que con el paso del tiempo se fue llenando de más puestos culinarios.
Este callejón se encuentra en Pino Suárez al lado de la calle de Tabacalera (callejón que también tiene su historia) donde actualmente están todas las tiendas de fantasías Miguel.
Con el paso del tiempo la comida fue cambiando aunque el concepto no, esto fue inspiración para nuestro Pachuco Tragon que inmortalizó esta parte de la ciudad de México con su canción de Los Agachados.
Actualmente seguimos disfrutando de la rica comida del callejón de los agachados, con gran variedad y sigue a un precio accesible para todos los que vamos al centro.
Y para los crudos, ahí aun venden pancita.
por PanchoVillaMx
