“Los agachados” las fondas de los olvidados
Cómo se iniciaron las garnachas en la Ciudad de México.
Se conocía como los agachados las fondas callejeras de la capital, fueron populares a finales del siglo XVIII y principios del XX, el apodo se debía a la falta de mesas y sillas, por lo que se comía en cuclillas.
En aquel lugar llamado “los agachados”, las cazuelas acomodadas a media calle no conocían el hambre, siempre estaban atascadas de Moles, Habas, frijoles, carnes anónimas, chicharrón, tortas de arroz, pancita, enchiladas e interminables posibilidades con las que las personas mas desafortunadas de la capital podían entretener a sus estómagos por unos cuantos centavos.
En estas fondas improvisadas al aire libre no había mesas ni sillas, para comer la gente agarraba su cazuela y se acomodaba en cuclillas, agachados, de ahí el nombre con el que se apodaban estos sitios, desde luego hablamos de otro México cuyos olores y sabores solo adivinamos atreves de imágenes en blanco y negro algunas tan antiguas que el tiempo ha comenzado a digerir las siluetas capturadas por fotógrafos.
Hace más de 100 años los agachados habían surgido allá por el año de 1856 en un callejón llamado Mecateros al lado de la calle 5 de mayo. Mecateros conectaba con unas callejuelas que con su nombre describían los olores de ese laberinto se llamaban “de la olla” y “de las cazuelas”.
“allí gente sucia y medio desnuda, en cuclillas o de plano parados hervían alrededor de cazuelones profundos”
A finales del siglo XVIII, la capital había atraído a mucha gente del campo, cualquier persona podía poner un brasero en una esquina y hacer negocio vendiendo enchiladas, bastaban unas pocas piedras para asentar también una cazuela de frijoles en la lumbre.
La gente común con viviendas deplorables o inexistentes comía en la calle, la cocina prehispánica de metate y comal casi inmutable desde la conquista. Proporcionaba una comida barata y deliciosa para ayudar a soportar la carga de la existencia urbana.
En México nadie se muere de hambre, lo que sucede es que a veces se atrasa la comida hasta 24 horas, “ los agachados” era un refugio para lo olvidados de la capital.
Las cocineras allí conocidas como “chimoleras”, alimentaban democráticamente a un barrio diverso y pobre, personas desempleadas o mal pagadas, mendigos, golfos, políticos sin talento, militares en desgracia y hasta alguno que otro fifí inquieto.
Que comían los agachados? Mas bien que no comían, en 1919 con dos kilos de masa (12 Centavos) se podían elaborar 56 tortillas, para sopas, gorditas, tacos o enchiladas, la tortilla era tan primordial que en “los agachados” sustituía a todo cubierto, en las manos adecuadas podía ser cuchara, tenedor y hasta cuchillo.
El contenido de los platos no era muy halagüeño a la vista. Se miraba el desfile pomposo de cazuelas titánicas, el mole de guajolote suculento y rojo como sangre de mártir, la pancita retozona que vibra al calor de la hoguera, las enchiladas que palpitan al beso de la manteca, los garbanzos iracundos y revolucionarios que se chocan y mezclan entre los hervores del agua en ebullición.
Por 13 centavos se podía comer chicharrón, carnitas, tortillas y pulque, afuera de los mercados una comida de carne con chile y frijoles valía 15 centavos.
Había que ponerle pisapapeles a los filetes para que no se volaran, todo era sencillo en esos puestos, el desayuno era café con leche y dos bolillos, la comida una sopa un pedazo de carne con papas y salsa, “un guisado indescriptible en donde nadan en armonía perfecta rajas de chile poblano con pedacitos de queso y una ración de frijoles.
Los agachados no era la única posibilidad en donde las personas podían reconciliarse con sus barrigas, en las pulquerías existían también las enchiladeras que ofrecían fritangas baratas.
Ahora cuando te encuentres en un puesto callejero esperando tu orden, recuerda esta historia de los agachados, y ya quedara en ti si lo consumes de pie o en un gesto histórico solidario te sientas en la banqueta como “los agachados”
Por PanchoVillaMx
