El cocimiento con piedra
El caldo de piedra es una receta ancestral que se ha transmitido de generación en generación. Es un platillo de origen prehispánico que sigue preparándose en Oaxaca, únicamente, por los hombres a la orilla del río.
Álvar Núñez Cabeza de Vaca, explorador español a quien se le atribuye el descubrimiento de las Cataratas del Iguazu relata, en el capítulo XXX de su obra Naufragios y comentarios, cómo se preparaba el caldo de piedra:
“… la manera de cocerlas es tan nueva, que por ser tal, yo la quise aquí poner para que se vea y se conozca cuán diversos y extraños son los ingenios e industrias de los hombres humanos.
Ellos no alcanzan ollas, y para cocer lo que ellos quieren comer, hinchan media calabaza grande de agua, y en el fuego echan muchas piedras delas que más fácilmente las pueden encender, y toman el fuego; y cuando ven que están ardiendo tómanlas con unas tenazas de palo, y échanlas en aquella agua que está en la calabaza, hasta que la hacen hervir con el fuego que las piedras llevan; y cuando ven que el agua hierve, echan en ella lo que han de cocer, y en todo este tiempo no hacen sino sacar unas piedras y echar otras ardiendo para que el agua hierva para cocer lo que quieren, y así lo cuecen.”
Actualmente, el llamado caldo de piedra consiste en el cocimiento de camarones, pescados, cebolla, chile, jitomate y cilantro, epazote y agua; ingredientes que son depositados dentro de una jícara en donde se dejan caer piedras al rojo vivo. De esta manera genera un proceso instantáneo de cocción y le da un sabor exquisito.
Las piedras tardan dos horas en calentarse para cocinar, todos los ingredientes se ponen crudos: el camarón, el pescado, el agua es fría totalmente; entonces las piedras lo cocinan en cuestión de tres a cuatro minutos.
Fuente consultada.
-Revista Arqueología Mexicana, Edición especial, 2003.
Por PanchoVillaMx
